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寿司百科(二):你知道自己吃的是什么鱼吗?

2018-09-19 18:07 来源:网络 作者:网络

上一期介绍了寿司常见食材以及形态的分类。今天,淼叔将讲述如何正确地点赤身鱼类寿司,介绍各部分的口味特点。下次去寿司店,你就可以看图点单啦!

*食材名称后的括号内为对应食物的日语发音,食材按价格排序

◊ 赤身鱼 ◊

血液中含铁含氧较高,鱼肉呈红色或褐色;

普遍属于洄游鱼类,一般生活在浅海区域或者海面附近,在海中的运动量相当大,所以体内的肌肉组织发达,血液含氧量丰富,使得鱼肉呈现红色。

代表性鱼类有金枪鱼,鰤鱼,鲣鱼。

1.

金枪鱼 Maguro

*品种非常多,这里仅介绍不同位置的吃法。

1.1 赤身(Akami):

金枪鱼最普通的部位,一般用酱油简单腌下再做成寿司,口感软嫩,新鲜的有明显金枪鱼香味。

价格:★☆☆☆☆;

口味:★★☆☆☆;

常见度:★★★★★;

常见做法:握寿司,散寿司,小卷,手卷,Carpaccio

1.2 铁火卷(Tekka Maki):

用赤身(也有用腌赤身肉的)做成的小卷,基本上是聊胜于无的地位。名字出自江户时期赌徒用语。

价格:★☆☆☆☆;

口味:★☆☆☆☆;

常见度:★★★★★;

常见做法:小卷。

1.3 鬓金枪(Bin-Toro):

使用长鳍金枪鱼(一种较小型金枪鱼,主要制作金枪鱼罐头用)的鱼腩,鱼肉粉红色,味道类似于中腹,但价格属于逆天级的低,性价比之王。在高级店里一般没有备货。

价格:★☆☆☆☆;

口味:★★★☆☆;

常见度:★★★☆☆;

常见做法:握寿司

1.4 葱楠(Negi Toro):

用葱花和金枪鱼碎肉做成的鱼糜,带有葱香和鱼腩的香气,味道不输给金枪鱼中腩。

价格:★★☆☆☆;

口味:★★★☆☆;

常见度:★★★★★;

常见做法:军舰卷,小卷。

1.5 金枪鱼中落(Naka-Ochi):

金枪鱼脊骨附近的鱼腩部分,因为比较难于切取,一般是用勺子将这部分刮下来再做成寿司,是性价比相当高的部分。

价格:★★☆☆☆;

口味:★★★☆☆;

常见度:★★☆☆☆;

常见做法:军舰卷,散寿司

1.6 金枪鱼中腩(Chu-Toro):

金枪鱼的中高级部位,口感较肥嫩,香味浓郁。

价格:★★★☆☆;

口味:★★★☆☆;

常见度:★★★★★;

常见做法:握寿司,散寿司。

1.7 金枪鱼上腩(O-Toro):

金枪鱼最高级部位,口感细滑,香气十分浓郁。一些低端店不备货。

价格:★★★★★;

口味:★★★★★;

常见度:★★★☆☆;

常见做法:握寿司,散寿司

1.8 金枪鱼颈腩(Kama Toro):

比较少见的金枪鱼高级部位,口感比上腩略硬,味道相当鲜美。

价格:★★★★★;

口味:★★★★☆;

常见度:★★☆☆☆;

常见做法:握寿司

2.

鰤鱼(Buri)类

鰤鱼在台湾被称为青甘,大陆一般直接使用日本的名字鰤鱼。鱼肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤鱼的成长周期较长,从几厘米的幼鱼,逐渐成长为超过80厘米的成鱼过程中,每个阶段都有不同的”名字”,这种现象在日语中被称为”出世鱼”,有”出人头地”的意思。鰤鱼最肥美的季节是冬季,成鱼的鱼腹滋味鲜美肥厚。在日本,“鰤鱼”、“平政鱼”、“间八”被认为是最高级寿司食材中的前三名(之所以金枪鱼鱼腩没有入选,是因为在传统概念里,鱼腩的口味过于浓重而不够”高雅”)。

2.1 浜地(Hamachi):

体长30-40厘米的鰤鱼幼鱼,味道淡泊清新,鱼肉富有弹性。浜地富含脂肪的腹部更加美味,尤其是到了冬季的时候。

价格:★☆☆☆☆;

口味:★★☆☆☆;

常见度:★★★☆☆;

常见做法:握寿司

2.2 目白(Mejiro):

体长达到60厘米以上的鰤鱼,口感变得更有弹性,味道上也有上升,但相对少见。

价格:★★☆☆☆;

口味:★★★☆☆;

常见度:★★☆☆☆;

常见做法:握寿司

2.3 鰤(Buri):

80厘米以上的成鱼,其鱼腹部位有突出的肥嫩口感,在时令的时候堪比金枪鱼鱼腹。

价格:★★☆☆☆;

口味:★★★☆☆;

常见度:★★★★☆;

常见做法:握寿司,酱汤,轻煎

2.4 间八(Kanpachi):

体长达到2米以上的大型鰤鱼,最高级寿司食材中的前三名之一。与鰤鱼不同,间八的最好食用季节是初秋。

价格:★★★☆☆;

口味:★★★★☆;

常见度:★★☆☆☆;

常见做法:握寿司,刺身

2.5 平政(Hiramasa)

平政鱼的体格不算大,但味道和口感都是一流的,最高级寿司食材中的前三名之一。平政的捞网渔获量一直都很低,普遍由渔民钓得,所以价格比鰤鱼和间八都要高出一些。一般来说,能点到这种寿司的店,肯定不是普通店。时令在夏中期,如果有机会碰到的话,请务必尝一尝。

价格:★★★★☆;

口味:★★★★★;

常见度:★☆☆☆☆;

常见做法:握寿司

3.

鲣鱼(Katsuo)

鲣鱼最常见的是鲣鱼干,是最为常见的高汤汤料,堪称日本料理的味道之源。寿司店中的鲣鱼一般有两种:酱油腌和轻烤。新鲜的鲣鱼有独特的苦味和香味,味道别具一格。

3.1 腌鲣鱼(Katsuo Zuke)

用酱油轻轻腌过的鲣鱼,味道类似于金枪鱼赤身,但有独特的后味。

价格:★☆☆☆☆;

口味:★★☆☆☆;

常见度:★★★☆☆;

常见做法:握寿司,散寿司

3.2 轻烤鲣鱼(Katsuo Tataki)

将鲣鱼肉表面稍微烤熟后放凉,用佐料来提味的一种吃法。味道比生鱼稍浓,有明显的鲣鱼味道。

价格:★☆☆☆☆;

口味:★★☆☆☆;

常见度:★★★☆☆;

常见做法:握寿司,Carpaccio

如果坚持看到了这里,记得收好这份点单宝典!

如果已经看饿了,快找一家寿司店实践一下吧。

文 | 李淼 编辑|美伢

图|部分来源网络

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