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干菜怎么保存时间长 干菜怎么料理才好吃

2018-08-02 17:27 来源:网络 作者:网络

「干菜」是古早人珍惜、保存食材的方式之一,利用日晒方式让水分迅速蒸发,浓缩住养分和蔬菜香味,尝起来味道更加醇厚。虽然现代已经有先进的保鲜技术,各式干菜却已经深深地融入我们的生活里,做为菜肴配角相当加分,现在就来认识这些古早味吧!

干菜的保存方式

一般保存:干菜放入保鲜盒或密封罐,隔绝空气放阴凉处存放即可,约可保存半年。

冷冻保存:若家中无现成保鲜盒或密封罐,亦可将干菜放入塑胶袋内绑紧,置于冷冻库,约可放置半年。

干菜料理的美味秘诀

冷水泡发去盐分:

因为干菜都是放置在外头晒干,难免有尘土,所以使用前都需要先洗净,再浸泡冷水30~60分钟,以去除过多的盐分,可以试吃看看,拿捏浸泡的时间。若是没有抹盐的干菜只要将其泡发即可。记得使用冷水才不会使干菜熟成,失去了原本甘甜的味道。

炖汤好美味:

高丽干菜、福菜、酸干菜、花椰干菜与豇豆干都很适合用来炖汤,先熬煮排骨高汤后,再加入干菜,增加汤头的风味,用豇豆干制成的汤头还会呈现琥珀色,是经典的客家佳肴。

认识常吃干菜

芥菜→梅干干、福干菜、酸干菜:

福干菜、酸干菜和梅干菜都是利用芥菜制作而成,这三种干菜制作差别在于晒干时间的长短与腌制的方式。

酸菜新鲜芥菜采收后先日晒约1~2天,加入粗盐搓揉杀青后,放进容器中以一层盐巴、一层蔬菜的方是层层堆叠,腌渍一周左右,就是客家菜常见的食材:酸菜。无论是热炒、炖煮,或是作成包子内馅、当作牛肉面的配菜,酸菜都扮演着提味的角色,酸咸滋味令人胃口大开。

福菜为了避免大量腌渍的酸菜腐坏,客家人会将多余的咸菜撕成长条状,涂抹上盐巴后日晒,在仍带有少许水分时,装进玻璃瓶罐或瓮等容器中密封保存,经过3~6个月,就是福菜;因装在瓮内保存,又会称作「瓮菜」。

梅干将酸菜再晒、腌成福菜时,大都会挑选菜梗,而剩下的嫩叶则会继续日晒到全干,再卷成球状,就是梅干菜;因为完全没有水份,保存期限更长。吃起来香甜带点酸味,有助于促进食欲。一般人最熟悉的料理就是「梅干扣肉」,也能剁碎再加绞肉,做成梅干肉丸子,肉香、梅干香扑鼻而来,令人垂涎欲滴。

采购福干菜与酸干菜时最好能仔细闻一闻,没有刺鼻化学药剂的臭味,带着醇厚的香气,色泽不能太深或太浅,自然偏土黄色才好。梅干菜不要买含沙量大的,有可能是曝晒环境不佳,或是只把芥菜晒干、没有经过腌制就上市,少了点风味。

豇豆(菜豆、长豆或长江豆)→豆仔干:

欲制成豇豆干(豆仔干),农夫通常都在早上采收后,就马上开始处理,可以保有更棒的香气。将新鲜的豇豆切段,经盐水煮熟,让豆子的水分更容易释出,再让太阳晒干,晒得越干,贮存的时间可以愈久,因此建议可选择较黑、较干的豇豆干!豇豆干可以与猪绞肉一起爆香,再加入新鲜蔬菜一起炒,当做拌饭酱,或加些肉丝、香菇丝煮咸粥,能释放干菜浓缩的甜味。

瓠瓜→瓠瓜干:

瓠瓜的外形随品种不同,从杓子状到牛腿、葫芦模样等都有。将新鲜瓠瓜去皮、削成薄片或长条状,开始日晒至水分消失即为瓠瓜干,因品种不同,晒起来颜色也会有深浅差异,可在一般干货店或传统市场购得。另外,去除瓠瓜的肉,将外壳晒干,就成了古早时代的水瓢。

白花椰菜→花椰干菜:

先将新鲜花椰菜清洗剖丝,接着开始曝晒,不时的翻面搅拌,晚上再装袋,避免沾到露水,日复一日直到水分完成晒干为止,充满自然朴质的土地香味。

高丽菜→高丽干菜:

高丽干菜又称甘蓝干菜,高丽干菜做法是先去除外表烂叶,在中间切十字拿掉硬梗,不需要完全剁开,每片叶子都抹上盐,也可一片片剥下后撒盐,腌制半天或一天,再放到太阳底下曝晒,晒干程度可依个人喜好决定。

抹盐曝晒的高丽干菜有自然咸酸味,简单加上猪肉丝与辣椒爆炒,让人一吃上瘾。卤白菜或做红烧肉时,也可加入高丽干菜增添口感。

地瓜→地瓜签:

早年物资缺乏,都用地瓜签来替代米饭,喂养了几世代的人,番薯更成了中国的代名词。地瓜签是将高营养价值的地瓜用刨成细细的牙签状,放在空地上曝晒,还要时常翻动,均匀吸收光热,形成一条条灰白色的地瓜签。  

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