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制茶技术——白茶制造工艺

2017-11-28 10:26 来源:网络 作者:网络

白茶是我国特产。所谓“茶贵白”就是认为茶色白者是品质上乘的象征。下面一起学习一下白茶的制作工艺。

干茶表面密布白色茸毫的白茶,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺,这是非常独特的。目前白茶的种类不多,有芽茶(如白毫银针)、叶茶(如贡眉)之分,现分别介绍如下。

1、白毫银针制造

白毫银针制造程序为:茶芽—萎凋—烘焙—筛拣—复火—装箱。现将制造工艺,分述如下。

(1)鲜叶标准

选择成年或刘剪后的茶树加以精心培育,于春季当第一轮新梢萌发第一片真叶,刚离芽体尚未发展时,将茶芽连叶采下(也有从新梢上只采下茶美的),然后再行“抽针”,即将芽叶分开,茶芽供制针针,叶片并入白牡丹原料或供制红、绿茶,如果迟互 一、二叶已开展再采,则芽瘦梗长,茸毛稀,芽面鬓出,色泽泛绿,质量欠佳。夏秋茶芽小,欠壮,所以不适宜采制白茶。

(2)制造工艺

白毫银针初制工艺,因产地不同,略有区别:①福鼎制法 将茶芽均匀薄摊在水筛上(一种具有大孔眼的大竹筛,径约100厘米,每孔约为1.4厘米见方,蔑条宽1厘米左右,勿使茶芽重叠。每筛摊叶约0.25公斤,摊后即置架上日晒,勿加翻动,以免茶芽受机械损伤变红。晴爽天气,晒一天达八、九成干度,再用焙笼烘焙,焙心上垫一层白纸,每笼放茶芽0.125公斤,火温掌握30-40℃。如火温太高,摊芽厚,则芽色焦红,香气不纯。如火力不足,芽色容易变黑,火候太过则芽色变黄而欠白。如遇天气潮湿,日晒一天只能达到六、七成干时,第二天应继续晒至八、九成干后焙干。如遇雨天,当天晒不到六、七成干,或当天只晒到六、七成干而第二天遇到雨天时,则当晚或第二天应即用40-50℃文火焙干。风大而天气干燥时,可于室内萎凋至减重30%左右,再用文火慢焙至干。

②政和制法将茶芽摊在通风阴处或微弱日光下萎凋至七、八成干,再放在烈日下晒至全干,历时约二、三天,中途遇雨则须烘焙。也有采取先晒后风干的,一般多于午前日光不强时晒2-3小时,再移至阴处风干。

白毫银针以北风晴天(空气相对湿度低)采制的芽白梗绿,品质好;南风天空气湿度大和雨天采制的色暗梗黑,品质低。

白毫银针精制工艺简单,一般用六号或七号筛分筛,筛面为正品,筛下为次品。筛后拣去叶片和杂质,并将茶梗(俗称“银针脚,’)摘掉。再用文火焙10余分钟,焙至含水量3%左右,趁热装箱。一般每公斤芽叶(一芽一叶)可“抽针”即茶芽0.6公斤,单叶约0.4公斤。每7-8公斤芽叶可制成银针成品1公斤。

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