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塔塔粉可以用什么代替 和泡打粉有什么区别

2018-09-12 16:27 来源:网络 作者:网络

塔塔粉是做戚风蛋糕的重要调料,但是有的时候没有塔塔粉,那么塔塔粉可以用什么代替?塔塔粉和泡打粉有什么区别?我们来了解看看。

泡打粉

塔塔粉可以用什么代替

一般说来,一茶勺塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

 

泡打粉

塔塔粉和泡打粉的区别

区别一:原料

泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成,有好几种配方,其中一种配方是钾明矾46%(学名:十二水合硫酸铝钾(Alum)又称:明矾、白矾、钾矾、钾铝矾)、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品,如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类,化学名为酒石酸氢钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

区别二:用途

泡打粉的作用机理都是酸碱中和,只要遇水和一定的温度就会反应,释放二氧化碳气体,从而使食物起泡蓬松。

塔塔粉一般原来放入蛋糕当中,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。

泡打粉

塔塔粉有害吗

正常使用比较安全,超量滥用会有食物中毒风险。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类。

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

作用:

①、中和蛋白的碱性;

②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;

③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。

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