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我国冰酒生产工艺的开发研究

2017-11-02 10:21 来源:网络 作者:网络

我国冰酒生产工艺的开发研究

一、选择葡萄品种和培植方式

通过比较,选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种,种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度:采用小棚架栽培,株行距以1m×3m最为适宜,有利于提高光合效率,增强树势;结果母枝采用3-4芽的冬季修剪方法(即短梢修剪);既能有效地防止树体结果部位的上延、外移及内部光秃现象,又能提高果实品质、获得较高的经济产量。

二、冰葡萄酒的生产工艺

冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻—过滤除菌—灌装—成品冰酒。

三、工艺说明

1、采摘分选

冰葡萄的采摘受气候条件影响很大,恰当的采摘温度(时间)对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分随温度变化而改变-7~-13 ℃时,糖分为33%-52%,但是,过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率,同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-7℃~-13℃,因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度(时间)时,必须用手工小心仔细地采摘。选择无生青、病腐果立即压榨。

2、压榨取汁

在压榨过程中,外界温度必须保持在7℃以下。同时,按80mg/L 计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320~360g/L(以葡萄汁计),总酸8.0~12.0g/L(以酒石酸计)。

3、发酵控温

在冰葡萄酒酿造过程中,控温缓慢发酵是一个关键工艺环节,不同发酵温度影响着冰酒的品质:通过发酵试验发现温度为5℃时,酵母活性受到很大抑制,发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于10℃时,随着温度的升高,发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加,总糖含量减少,削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑,冰葡萄酒发酵温度控制在15℃~20℃为宜。将冰葡萄汁升温至15℃左右,按1.5%-2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周。

4、后加工处理

发酵原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土果胶澄清。同时调节有利 SO2至40-50mg/L。然后经冷冻,过滤除菌,无菌灌装,制得成品冰葡萄酒。

通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究,分别确定了适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术,采用适当的方法终止发酵并进入陈酿,从而建立了适宜的冰葡萄酒生产工艺;利用上述生产工艺,可生产9%~13%(Vol)酒精度的冰葡萄酒,感观品质呈现金黄色,清亮透明,果香浓郁,丰满醇厚,甜润爽口。具有较好的冰葡萄酒的特质。

优质的冰葡萄酒需要优良的葡萄品种,并用独特的生产工艺酿制。冰葡萄酒在国际市场上是珍品,是一个极具开发潜力的产业,在我国刚刚起步,随着选育培植和科学酿造技术的推广,我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现世界舞台。

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