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菜市场怎么选五花肉 肥瘦的最佳比例

2018-08-08 14:54 来源:网络 作者:网络

五花肉是猪腹部连皮的带肉的部位,有明显的三层颜色不同的肥肉与瘦肉相间,所以又称为「三层肉」。这个部位不容易运动到,瘦肉比例较低、油脂含量高,肥肉入口即化、瘦肉又比其他部位的口感软嫩多汁,除了煎煮炒炸,最适合用来制作需要长久炖煮的料理,能够防止肉质干涩。

在中式料理中,五花肉经常用来卤制、红烧,做成经典的重口味国民美食-爌肉、东坡肉、梅干扣肉等;过节拜拜时,许多家庭也会准备一块水煮五花肉来祭祀,再搭配酱料就是口味相对清爽的蒜泥白肉,客家人也会将五花肉腌渍成咸猪肉,用于热炒料理。而在国外,美国人会将五花肉用来腌熏成培根,韩式烤肉则以烧烤五花肉为主。

五花肉怎么挑

POINT 1.挑选肥瘦适当的部位:肥滋滋的五花肉让着重健康的现代人退避三舍,不过只要挑选肥瘦相间、比例接近的五花肉,吃起来便能够不油不涩,还带有入口层次感。在市场挑选时,可指定购买中间部位,肥瘦比例约1:1最好;若肥肉分布不均,煮出的成品可能会一整口肥肉、或一整口瘦肉,口感不佳。

POINT 2.富有弹性:购买时可以稍微轻按肉的表面,好的五花肉质弹性佳,压下会立即恢复;若已失去弹性,或是很明显看起来松垮垮的样子,表示已经不新鲜了。

POINT 3.颜色鲜红:新鲜五花肉正常应该是色泽明亮的鲜红色,若颜色暗红、或过于苍白,摸起来太湿或太干,代表已经不新鲜,建议不要购买。

POINT 4.无腥味:正常新鲜的五花肉,应该是无异味,若有明显的腥臭味,新鲜度已不足。

五花肉料理要好吃有这些技巧

1.切法有变化:传统市场贩售的五花肉一大条,该怎么处理、切块?可以依照烹饪方式不同来调整。

切大块:要用于炖煮的爌肉、红烧肉,建议切成宽度约3公分、厚度1.5公分的长方形;经长时间炖煮后才能保留口感,不会太软烂,也可以避免经加热后肉块缩小。

切厚片:要放入电锅中清蒸的五花肉建议切成1公分左右的厚片,比较容易熟。

切薄片:用来热炒的五花肉烹饪时间短,适合切薄片。

切小丁:五花肉相当适合用来做成绞肉,也可以自己切成丁状,用于热炒、卤制都能快速逼出油脂,替菜色增添不少香气。

五花肉肥肉相间、组织松散,生肉比较难切成薄片,只要把生的猪五花放进滚水中汆烫,熟透后让它留在水中自然冷却,就能轻松切片;或是先把猪肉放进冷冻库中约1小时,待稍微有硬度时再切片即可,形状会比较漂亮。

2.先汆烫去血水

五花肉一定要先放入水中汆烫,完成的料理才不会有腥臭味。将猪五花放入滚水中,待猪肉表面转为白色就立刻捞起,再用过滤清水冲洗,便有助于去除表面杂质和血水;注意不要烫太久,这个步骤的目的并不是要把猪肉煮熟。

3.先煮软再卤制

要用于焖卤、红烧的五花肉,建议可以另外烧一锅水,放入五花肉先煮熟、软化后,再切块或切片进行后续的料理步骤,会更容易入味,缩短料理时间。

要确认肉是否有熟,可将一支筷子插入肉中;若没有血水渗出,表示肉已熟透。

保存技巧小提醒:五花肉若非当天料理,保存时一定要放冷冻库。因五花肉通常较厚,当天临时褪冰不易,建议可以提前一天将冷冻的五花肉拿到冷藏室褪冰。

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