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薄荷清新 迷迭芳香 叶子香料巧手烹

2018-08-20 17:26 来源:网络 作者:网络

薄荷叶子

薄荷清新 迷迭芳香 叶子香料巧手烹

香料从字义拆解上来说,可理解为“香气调味料”。中国早在《周礼》,离骚中就已有用香料烹饪的记载,秦汉以后,香料的运用更为广泛,品种由于海外的引进也变得更为丰富,如胡菜、迷迭香、月桂叶等。香料的乐趣在于巧炒多变的运用,它本身的作用是加强菜肴的风味,而不是要抢去食物本身的特色。今天,将向你介绍的是叶子类香料,叶状草本植物香料有什么功效,怎么才能才能让它们保持新鲜的味道呢?

这里的香草指的是可食用而且能当香辛料使用的香草。大多数的香草都具清爽的香气,闻起来清新畅快,而且带有几分甘甜的香味。用于烹饪上,可以去腥,增添菜肴香味。

一、罗勒

罗勒,是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。新鲜罗勒叶作为芳香蔬菜常被放入沙拉、腌渍鱼、比萨饼或意大利面中调味,风味非常独特。其中荷力罗勒及甜罗勒经常加入泰国菜,也可加入沙拉及用作装饰材料。

罗勒含挥发油,性味辛温,具有疏风行气、化湿消食、活血、解毒的功效,可用于外感头痛、食胀气滞、胃脘痛、泄泻、月经不调等。《嘉佑本草》中记载,罗勒可“调中消食,去恶气,消水气,宜生食”。但气虚血燥者慎食用。国外研究认为,罗勒可用于偏头痛、痉挛、月经过少的治疗以及抗老化、提神、稳定情绪,还可以紧缩皮肤,但对敏感的肌肤有刺激性。

二、迷迭香

迷迭香叶带有茶香,味辛辣、微苦,常被使用在烹饪上,也可用来泡花草茶喝。常绿灌木,古代认为迷迭香能增强记忆,目前公认的最具备有抗氧化作用的植物。将其细嫩的枝叶放在肉块上烘烤,或是与小羊排、小牛排一起烹调,可以消除肉的腥味,香味还可进到肉里。

《本草纲目拾遗》中记载,迷迭香味辛性温,主恶气。《国药的药理学》中记载,其芳香健胃,增进消化机能 《中国药植图鉴》记载,其能强壮、发汗、健胃、安神,可用于各种头痛。

三、莳萝

莳萝原为生长於印度的植物,外表看起来像茴香,开著黄色小花,结出小型果实,自地中海沿岸传至欧洲各国。味道辛香甘甜,多用作食油调味。其新鲜叶子可作为醋渍鱼肉和沙拉的调味料,花常用来腌制泡菜或切细加在汤、奶油调味汁里调味。

莳萝俗名土茴香,性味辛温无毒,有健胃、驱风、催乳的功效。

四、百里香

又名麝香草,新鲜叶子多用于烹调,其香味经过长时间烹煮也不会消失,是熬制大骨清汤或高汤时不可缺少的香料 特别适合烧烤白肉鱼类、鲑鱼或烩制贝类食物时使用还可以与其他香草一起切碎,制成香料油拌入烧烤调味料。

中医认为,百里香性味辛温,有小毒 具有温中散寒、驱风止痛的功效,可用于吐逆、腹痛、泄泻、食少痞胀、风寒咳嗽、咽肿、牙疼、身痛、皮肤瘙痒。国外研究认为,百里香所含麝香酚对咽喉、口腔、呼吸道有杀菌作用,有利于保护呼吸道、预防感冒,还能清洁鼻黏膜,又有消除疲劳、振作精神、恢复体力的作用,可用于解酒及消除宿醉、安定神经、缓解失眠 还有促进血液循环,缓和手脚冰冷的作用。

五、香葱

香葱又称为冬葱、大葱,细香葱或四季葱,属百合科葱属,是一种多重生宿根的草木植物,原产地有说是中国,也有说是西亚。香葱为鲜绿色,葱叶长而空心,茎柔细而香,含有较多挥发油,烹调加热后会迅速在空气中释放,为不同菜肴添上美味。

葱含有多种维他命、矿物质,它的热辣芳香还能帮人体祛风发汗,颇具药膳功能,比如:将葱茎或全株捣汁具有散瘀血,止痛,消痣,解毒的功效,葱白连根用水煮服,可祛风发汗,对冬天风寒引起的鼻塞、头痛、发热不流汗等有缓解效果。食疗本草中记载,感冒初期头痛时,中药也有葱豉配方,即以葱白加淡味的豆豉,煮水炖服。

六、紫苏

紫苏属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。

紫苏性温。可解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。

七、香茅

香茅叶片幼长,形似韭菜,叶干由嫩叶片层层包裹,带有柠檬及柑桔的清香。干香茅通常用开水冲泡成草茶,只有新鲜的香茅可用来烹煮,使用香茅前,应将根部切除及剥去叶的外皮,让叶片散发香味,亦可将茎部放入水中煲出叶香。香茅在东南亚是一种普遍的烹饪香料,一般将整条或切片放进清汤里,或与其它香料一起搅碎成糊后用来焖食物。煮过的香茅会留下纤维,所以应避免咀嚼它。香茅、辣椒和新鲜的元茜是一种很好的组合。

香茅草性温,辛,有浓郁的香气,不可多用,主要用与养心安神,祛风解表等功效。

八、薄荷

在西餐里,常把新鲜的薄荷叶用醋腌制成调味料,淋在水果或沙拉上。因为薄荷的味道与甜味很搭配,因此也用于调制果酱或糖浆,淋在水果蛋糕等甜点上。

《本草纲目》认为,薄荷性味辛凉无毒,长期作为疏菜生吃或熟食能祛邪毒、除烦劳、解困乏,并使人口气清洁 还具有疏散风热、清利头目、利咽、透疹、疏肝解郁之功效,可用于痰多及风热感冒。现代医学认为,薄荷具有消炎止痛作用,常将其用于缓解头痛、咽喉痛、口舌生疮、风疹、麻疹、胸腹胀闷和抗早孕。

九、百里香

又名“麝香草”,原产于地中海及西欧地区,属矮形草本植物,叶片亮泽、味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片可用于调味香料,与海鲜、肉类及橙叶酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味,因此非常适合用在炖煮或烤烘上。此外,百里香含有杀菌和抗氧化的成分,中世纪的欧洲人还认为其可防止食物腐坏,延长食物的保存期限。

十、荷叶

即莲花叶片,中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮,在蒸的过程中,荷叶香会渗入食物中,令食物别有一番风味,如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等。蒸熟后将原个端上饭桌,才推开荷叶,食用后把荷叶扔掉。

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