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凉皮不筋道怎么办 自制凉皮筋道不干硬的6大要领

2018-09-27 10:42 来源:网络 作者:网络

自制筋道凉皮的要领1:面粉的选择

自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉,用这种面粉做的凉皮口感最筋道,低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。

凉皮干

自制筋道凉皮的要领2:和面与洗面筋是关键:

让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋,一定要把面粉中的面筋完全洗出来,如果最后的面浆水里还有蛋白质,做出来的凉皮就不可能是透明的,皮会发脆且容易干硬。为了把面筋洗得很干净,我们可以采用如下几种方法综合运用:

1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀,因为盐可以让面团更加筋道,能洗出更多的面筋来。

2、用温水和面有利于面筋的生成,温水的用量约为面粉的一半,按重量计算。

3、面团和好以后要多揉几次,揉的越光滑越有利面筋的生成,揉好以后还要再醒发30分钟。

tips:按这种方法做的面团才最适合洗面筋,才能把面筋洗得比较干净。

凉皮干

自制筋道凉皮的要领3:面浆水的处理

让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了,一定要把面浆水充分沉淀一个晚上,并且要尽量把上层的清水完全倒干净,这样才能保证下层淀粉糊的纯度,从而做出透明度很高的凉皮。或者,面浆里面放点强筋计,凉皮筋,放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道,又好吃。

凉皮干

自制筋道凉皮的要领4:淀粉糊的浓度

最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下,如果糊的浓度为17~18波尔是最佳的,这种浓度做出的凉皮最为筋道。

凉皮干

自制筋道凉皮的要领5:过滤淀粉糊

淀粉糊最好用滤网过滤一下,把其中的渣渣类的杂质去掉,这样做的凉皮更加完美。

凉皮干

自制筋道凉皮的要领6:色拉油细节处理

每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油,并用湿布盖在凉皮上,这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖,不盖的结果就是凉皮也容易干硬。

凉皮干

小贴士

掌握了以上几个自制凉皮的关键要领后,要做出透明、筋道、不干硬的完美凉皮绝对是轻轻松松的一碟小菜。或者,大家还可以去超市里买现成的澄粉,将澄粉加适量水和面粉,搅拌成糊状就可以用来做凉皮了,省去了和面、洗面筋和沉淀等步骤,做出的凉皮绝对透明、筋道。

凉皮干

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