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买牛肉怎么挑选 什么样的牛肉最好

2018-07-31 16:10 来源:网络 作者:网络

牛肉本身比较贵,所以买牛肉就是为了好好享受一顿美味大餐的,所以买牛肉时一定要挑选最好的那一块回家做料理 ,那么买牛肉时不同的部位怎么挑选与处理呢,看下面的正文吧!

牛肉挑选与处理通则

牛肉挑选通则:

挑选牛肉,要掌握三大重点:看肉质是否光泽透亮、呈现鲜红而非深红色;肉质摸起来略紧有弹性,带点回弹的触感;闻起来无腥味。新鲜牛肉根据切割位置会有不同口感,但选购时都不能有血水渗出,渗出表示组织已经松散无口感,外观需完整干净,呈现鲜红色。

澳洲牛多进口,长时间冷冻下锁住鲜度,所以褪冰后也会慢慢呈现出自然的红色。

牛肉处理通则:

目前牛肉进口大分成澳洲和纽西兰进口,牛因为产量少且价位较高所以需求量较少,消费者如果买了较多牛肉时,为了防止牛肉结霜、脱水影响口感,建议要确实密封好,例如使用保鲜膜包覆好,再采用密封袋或密封罐保存,小心的将气泡推出,置于冷冻库内,并保持温度在-15℃或更低。

牛腱、腱子肉怎么挑选与处理

牛腱为牛最常运动到的部位,分为大花腱、小牛腱、牛腱心,也有前后腿之分,前腿的筋较多、较有嚼劲。

眼睛看:先看表面是否为鲜红色,颜色太深表示放太久不新鲜。品质好的牛腱油花分布均匀,筋成花纹状,纹理清楚可见、分布美丽,表示嫩度适中。

手触摸:直接触摸油花能感觉油花遇到手温度后的融化感,触感柔软但有弹性。

新鲜牛腱触摸起来弹性十足。检查切面肉中脂肪颜色,若为奶油色或白色代表新鲜。大理石纹状越多表示品质越好。

处理方式:牛腱适合红烧、炖煮,建议不要挑选太大颗的牛腱,约1~2斤的大小最适当,过大较不容易炖烂。

可一条条地放进塑胶小袋内,再用手掌将袋子稍微压成扁型,可节省冰箱空间,冷冻可放一个月左右。取出解冻后,可跟牛筋一起放入五香卤汁熬煮,可加入少许牛油,增加香气和风味,等到过年当天要继续小火熬煮前,需连同锅子一起放入冰箱冷藏,才能更加入味好吃。可以跟店家拿不要的牛油,可放入卤锅中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮,增加风味,香气更足。

建议以整块下去卤的方式最好,卤透后再切块或切片,肉汁才不会流失。牛腱或牛肉整块要卤汁前,可以用筷子叉几个洞,让味道更快入味。

半筋半肉怎么挑选与处理

半筋半肉的部位是牛的上腰内肉,因为肉质细致、烹调速度快,通常只需40分钟就可熟,所以颇受消费者年节料理喜爱。挑选重点在于筋肉分明的完美比例,表面的油脂颜色是油黄且有光泽,内部肉质并无渗血和血块等杂质参杂,筋与肉的接连处保持鲜红色和有弹性的触感,用手触摸可感觉到明显的纤维者为佳。

处理方式:若要做切片料理,可先切片撒一点黑胡椒粉和酱油腌制,可放一个月左右。达人提醒,不可顺纹切,要逆纹切,纹路纤维被破坏后,才会顺口好咬。如不切片则不做任何调味、整块放入冰箱冷冻。

顺纹切(NG)

逆纹切(OK)

牛排怎么挑选与处理

将牛排肉翻到横切面,用肉眼观察筋肉比例,稍微解冻后的筋会有很明显的脉络,呈现美丽的大理石花纹,还带有一点淡淡的乳白色,触感滑嫩有弹性。

牛排脂肪含量低,选购时应注意颜色,新鲜的牛肉应该是鲜红色稍带咖啡色,色泽过于深红有可能是放得太久,让血液中的铁氧化所造成,相对也较不新鲜。

处理方式:

牛排肉可请店家切成片状后,不加任何调味,直接放入冷冻库,可保存一个月的时间。烹调前一天先取出移到冷藏库中褪冰即可。料理时撒上胡椒,将两面煎到焦黄色即可,也可先煎再烤。牛排取出解冻时去掉的表面油脂不要丢掉,可用来做为制作卤牛腱时的调味品,增加滑顺口感和香气。

切成小块或薄片状的牛肉肉片,或是去骨牛小排,可用胡椒和酱油等调味腌渍冷冻,等到要烹调时取出解冻,加入一颗鸡蛋和少许太白粉,增加滑嫩口感,就可以煎出美味的牛肉品尝。

牛筋怎么挑选与处理

牛筋购买时建议可以选择外型粗壮且宽大、拿起来却很轻的,太重的表示事先解冻吸水,就不是那么新鲜。

色泽呈淡粉红色,不新鲜的牛筋颜色会较死白。用手按压牛筋表面,如果不新鲜会很松软、没有弹性。

处理方式:建议整条入锅卤,不要切成小块,因为牛筋的纤维会吸收卤汁,而且卤好会缩得较小条,放冷再切风味更棒。卤好的牛筋要冷冻保存时,可以平放入袋中,料理时无需褪冰,可直接烹煮。

牛肚怎么挑选与处理

牛肚俗称「金钱肚」,外型有如一个布袋形状。挑选时可直接用手触摸,新鲜牛肚应为肉身紧实、厚度够且平均。观察牛肚外观,正反两面的蜂巢形状没有破掉或损坏,不然容易滋生细菌,影响新鲜度。

处理方式:用工研醋三分之一瓶煮20分钟,可迅速去掉牛肚的「肚味」外,也能快速入味。由于牛肚不易炖烂,可以使用快锅或压力锅做牛肚料理,一次料理的分量可以多一点,如此一来可以节省下次炖煮的时间,一次用不完的牛肚,可放进冷冻库内保存。

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