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巴氏奶那么贵,到底巴氏奶和常温奶有多大的区别?

2018-09-27 10:45 来源:网络 作者:网络

生活中巴氏杀菌奶比常温奶贵了很多,一些进口的巴氏奶的价格更是常温奶的好几倍。

它们究竟有多大的区别?值不值得我们重金购买?

巴氏杀菌奶是把牛奶加热到73摄氏度保持15s杀菌的技术,高温(UHT)杀菌是把牛奶加热到130摄氏度保持4s杀菌的技术。巴氏奶通常只能保存2-3天,而常温奶(采用高温UHT杀菌的奶)可以在常温下保质6个月以上。两种加工方法对牛奶中蛋白质和钙质的影响都不大。而牛奶中维生素A,D,E,B2,泛酸,生物素和烟酸都是相对稳定的。B1,B6,B12以及叶酸,维生素C 对热非常敏感。巴氏杀菌对热敏感维生素的影响在10%左右,高温杀菌奶对维生素的影响在15%左右,所以差别并不明显。

有人传说外国人都喝巴氏杀菌奶,只有中国人才喝常温奶。事实并不是这样的。

北欧国家比如:丹麦,挪威,瑞典主要喝巴氏杀菌奶,丹麦人喝的牛奶95%以上都是巴氏奶,而气候较热的区域:西欧,南欧,拉美等主要喝常温奶(UHT杀菌)。比如法国人95%都是喝常温奶。因为巴氏奶需要冷链运输保存,如果不能全程保温(<4摄氏度),巴氏奶很容易变质。现实中,很多生产者害怕巴氏奶滋生细菌,加热温度甚至达到90摄氏度,这样的奶其实就不是真正意义上的巴氏杀菌奶了。

还有人认为常温奶可以保存半年以上是因为加入了防腐剂。这也是错误的说法,UHT杀菌技术已经应用几十年的成熟杀菌技术,它的灭菌原理是物理性的非化学性的。UHT杀菌并不需要添加防腐剂。如果有牛奶被加入了防腐剂,那是在收购奶源的环节有个别奶农,散户的行为,是在杀菌前就已经加入,跟杀菌环节无关。

所以常温奶的性价比更高。

其实杀菌方式不是决定奶制品质量最关键的因素。奶牛的饲养方式和奶源地才是决定牛奶质量最关键的因素,采用放养和牧草喂养的奶牛的牛奶对人体健康更有益,而饲料喂养和牛棚圈养的奶牛所产的奶品质才会大打折扣。

参考材料:

《食品化学》第四版,美 Srinivasan Damodaran, Kirk L.Parkin, Owen R.Fennema

《营养与食品卫生学》第七版,黄国伟等

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