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如何做好铁板菜

2017-11-15 16:57 来源:网络 作者:网络

如何做好铁板菜

如何做好铁板菜呢?
1.原料的选择
适合做铁板菜的原料要选用家禽、家畜、海鲜、野味等嫩而无异味的品种。此外,豆制品、脆性蔬菜和动物的内脏等亦可根据食者的喜好加以选用。铁板菜的配料多用香气较重的材料垫底,如香菜、大葱、洋葱等并配以笋片和香菇。
2.刀工形状
要求所加工的原料形状必须清爽利落,不连刀、厚薄大小一致,以便于加热时成熟时间一致。
3.烹调程序
经过刀工处理的原料加入料酒、盐、抓捏至有粘性,再加入干淀粉拌匀。
4.调料兑成汁
炒锅至旺火上烧热,滑锅后加油烧至四成熟左右,投入原料划散、划熟、捞出。
原锅留底油,葱、姜、蒜爆锅,加入兑好的汁,制成二流芡。2/3的芡汁盛入空碗,作余汁同原料翻匀。取一空碗盛少许油。
在划油的同时,将铁板置中火上烧至冒烟,放在木套中,配料撒在铁板里,倒入划熟的原料,连同油、碗汁上桌,将芡汁浇在原料上,再将油淋在原料边上。
注意事项:①原料划油烧铁板最好同时进行。②铁板以烧至冒青烟为好。③原料上浆稀稠适度。④上菜时动作要迅速、紧凑。
铁板三丝鱼卷
原料:带皮净草鱼肉200克、洋葱75克、生梨1只、熟火腿丝30克、水发香茹30克、葱20克、蒜泥5克、姜汁水5克、精盐1.5克、绍酒20克、酱油15克,蚝油5克、胡椒粉和味精各适量,湿淀粉15克、色拉油25克。
制作
1.鱼肉斜批薄片,第一刀批到鱼皮,不切断,第二刀把鱼皮批断,两片摊开成直径约4厘米的荷包片,共20片。然后用3克绍酒,0.5克精盐和姜水渍一下。
2.洋葱切丝,香菇、葱切成长约5厘米长的细丝。连同火腿丝分成20份。
3. 绍酒等兑成汁。
4.鱼片翻开,鱼皮朝下摊平,把葱和三丝分别横放在鱼片中间,卷成圆形,卷边朝下,平放在盘中,加绍酒5克,上笼用旺火沸水蒸约1分钟。
5.铁板置旺火烧至冒烟,置于木套中,下垫一腰盘,将洋葱撒在铁板上,鱼卷整齐排好。
6.炒锅上火烧热,加少许油,投入蒜泥爆香,倒入芡汁,并加水100克,制成二流芡,盛入一空碗。在另一空碗盛适量油,连同铁板上桌,将芡汁同油分别淋在原料上即成。
特点:鲜香浓郁。

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