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中国白酒的分类方法

2017-11-23 10:03 来源:网络 作者:网络
白酒分类

中国特有的一种蒸馏酒。
世界八大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit)之一。

1按所用酒曲和主要工艺分类

现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

固态法白酒:

(1)大曲酒以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒:

(1)半固、半液发酵法白酒以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成,其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兑白酒将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态法白酒:

又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

2按酒的香型分

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。

(1)酱香型白酒以茅台酒为代表,酱香柔润为其主要特点,发酵工艺最为复杂,所用的大曲多为超高温酒曲。

(2)浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺,采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大,四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

(3)清香型白酒以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

(4)米香型白酒以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

(5)其它香型白酒主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

3按酒质分

(1)国家名酒国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

(2)国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

(3)各省,部评比的名优酒

(4)一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受,有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

4按酒度的高低分

(1)高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

(2)低度白酒采用了降度工艺,酒度一般在38度,也有的20多度。

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