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葡萄酒的香、色变化

2017-09-22 11:02 来源:网络 作者:网络
除了酒龄会影响酒色外,品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性,但只要观察同一瓶酒于不同年龄时的差别,不难发现颜色的变化相当大。
红酒
葡萄酒的香气、颜色都有明显的差异,随着储存时间的加长,白葡萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深,红酒则变得越来越淡。
白葡萄酒
通常白葡萄酒年轻时呈淡黄色,明亮略带绿色反光。经橡木桶培养则颜色较深,带金黄色。由于白葡萄酒中的黄色素和微量单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄,绿色反光将消失。一般年轻时饮用的白葡萄酒呈此色即表示酒开始走下坡,适久存的白葡萄酒则可能正值最佳饮用期。若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄,有时略带橙黄色反光,几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色,只有少数贵腐白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期。
大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香,但有些优质耐久存的白葡萄酒在经数年的瓶中储藏后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。而一般普通的白葡萄酒、玫瑰红酒及清淡型以上的储存,有些五六个月后香味就开始变质。
红葡萄酒
红酒在装瓶时颜色深且偏紫色,彩度高常带反光。之后颜色将逐渐变淡且偏黄,其彩度及反光也将慢慢消失。因为红酒中属多酚类的红色素在老化过程中会产生聚合作用(Polymeriztion)分子间彼此凝聚而使得颜色变淡此聚合物最后沉淀于瓶底成为酒渣,同时单宁的氧化使颜色逐渐变黄成棕色而影响了红酒色调的变化。通常经过几年的储存,原本的深紫色将变成酱红色,之后依序变为红宝石色、红赫色,最后变为棕色。
通常在收成后的隔年夏天,红酒的陈年酒香就会开始出现,几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白葡萄酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外,同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味,如胡椒等香料味,蕨类等植物味,麝香等动物香或咖啡等焙烤味,同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性,但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外,在老化过程中,酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁的果香。
闻红酒
轻呷一口杯中的葡萄酒,观其耀眼的酒色,感受其迷人的香;再让酒慢慢地滑过舌面,细细品味那期待已久的无尽美妙。

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