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戚风蛋糕可以放冰箱吗 戚风蛋糕制作注意事项有哪些

2018-09-27 10:36 来源:网络 作者:网络

戚风蛋糕英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。那么戚风蛋糕可以放冰箱吗?

蛋糕制作

戚风蛋糕可以放冰箱吗:

冰箱里有水汽,最好封上保鲜膜,但保鲜膜不能直接贴着蛋糕,最好先放在托盘里,再封!

戚风蛋糕制作的注意事项:

一、蛋白部分的注意事项:

1、鸡蛋要保证新鲜,否则清与黄不易分离,夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。

2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞,保证搅拌缸干净没有油(蛋清中没有蛋黄),否则蛋白充入空气的体积不够大,或根本无法打起。

3、蛋白最佳的打发温度17—22度,温度太高,蛋清粘性差包不住空气,温度过低搅打时间会延长,反而会破坏蛋清组织。

4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀,产品入炉后膨胀不佳,考出的产品易收缩。如打发打度(硬)不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。

5、制作蛋白时,分两次加入糖,是防止糖溶化的不好,可以是蛋白充入更多的空气。

6、蛋白打搅号后,不能防止太久容易消失。

7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大,加入混合的时候避免过多空气的消失,混合的时间不能过长,用力不能过猛,要选择上下折叠拌匀,否则气泡流失的较多。

8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。

二、蛋黄部分的注意事项:

1、蛋黄与糖一定要将糖打化,否则烤出的产品表面会有白色颗粒,如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。

2、如先加入水,后加油,会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。

3、面粉加入后要立即搅拌,避免产生颗粒,搅拌过久容易产生筋度,影响产品入炉的膨胀,使表面裂口较深,口感较硬、

4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合,一定要用保鲜膜封上,防止干皮。

蛋糕制作

戚风蛋糕制作技巧:

1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结

要做出适当的蛋白糖霜,蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败,也可以使其中的气泡稳定,做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时,最好不要太细,因此加入蛋白中的砂糖要少一点(通常是将配方中的砂糖量,一半加在蛋白中,一半加在蛋黄中)。不错,蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定,但如果砂糖量较少,也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后,就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速,宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。

2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁

为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法,蛋白在一般情况下是呈现弱碱性,要转成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算来降低PH值。因此,不一定要用酒石酸钾,为了避免使用添加剂,我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。

3.使用热水

为了发挥蛋的风味,蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分,这时候最好加入热水,那么轻轻搅拌的时候,砂糖的溶解速度会比较快,并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高,接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外,温度低容易使面糊变硬,留下大的空洞,成为日后蛋糕中空洞的原因,所以需要提高面糊的温度。

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