乳制品生产实训技术指导手册简介，目录书摘

内容简介:　　《乳制品生产实训技术指导手册》以乳品原料生产、乳制品生产及质量控制为主线，重点介绍生鲜牛乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳的生产技术、质量控制和乳与乳制品检验，针对重点生产设备的工作原理、操作规程、日常维护及常见故障排除等内容进行了阐述，同时还涉及乳品厂设备的清洗消毒、良好作业规范和卫生标准操作程序的相关内容，突出实用性、操作性，增强学生动手能力的培养。
　　本书可用于学生学习及实训技术指导以及企业员工和师资的培训，也可供乳品企业技术人员使用参考。

目录:基础知识
一、乳的物理性质
1乳的组成及含量
2乳的分散体系
3乳的基本物理性质
二、乳的化学组成
1乳蛋白
2乳脂肪
3乳中碳水化合物
4乳中的无机盐类
5乳中维生素及酶类、气体
三、加工处理对牛乳物理化学性质的影响
1热处理对乳的影响
2冷冻处理对乳的影响
3发酵对乳的影响
4牛乳加工处理后各部分名称
四、乳的分类
1常乳
2异常乳
五、乳中的微生物
1乳中微生物的种类
2乳中微生物来源
3减少微生物污染的措施
项目一生鲜牛乳生产
一、乳的生物合成、泌乳及其影响泌乳和乳成分的因素
1乳的生物合成、泌乳
2影响泌乳和乳成分的因素
二、生鲜牛乳的生产工艺、设备与品质管理
1生鲜牛乳生产工艺流程
2工艺技术要点及质量控制
3生鲜牛乳机械化挤乳设备及降温、冷藏设备,奶槽车介绍及操作要点
三、无公害生鲜牛乳的安全生产规范
1选址设计与环境
2选育与繁殖
3饲料与日粮配制
4饲养管理
5挤奶操作与卫生
6卫生防疫与保健
7记录与档案管理
四、生鲜牛乳国家收购标准
1生鲜牛乳收购的定义
2收购的生鲜牛乳的质量要求
项目二原料乳的预处理
一、原料乳预处理技术要点及质量控制
1牛乳的计量
2原料乳的净乳
3原料乳的冷却
4原料乳的贮存
二、原料乳的预热与杀菌
1原料乳常用杀菌方法
2原料乳加热程度对微生物的影响
项目三巴氏杀菌乳的生产
一、巴氏杀菌乳的概念与分类
1巴氏杀菌乳的概念
2巴氏杀菌乳的分类
二、巴氏杀菌的定义与方法
1巴氏杀菌的定义
2巴氏杀菌的方法
三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制
1巴氏杀菌乳生产工艺流程
2巴氏杀菌乳生产操作要点
四、较长保质期乳（ESL乳）的生产
1 ESL乳的概念
2 ESL乳对原料乳的质量要求
3 ESL乳的热处理条件
4 ESL乳的二次污染途径
5 ESL乳对包装材料的要求及消毒处理
6仓储运输环节对冷链系统的要求
7 ESL乳与超高温灭菌乳的区别
项目四灭菌乳的生产
一、灭菌乳概述
1灭菌乳的概念与分类
2超高温灭菌乳的发展历史与超高温灭菌产品的定义
二、超高温灭菌的原理、方法及包装材料
1超高温灭菌乳的灭菌原理
2超高温灭菌的方法
3超高温灭菌乳的包装材料
三、超高温灭菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制
１超高温灭菌乳生产工艺流程
2超高温灭菌乳的生产技术要点及质量控制
３超高温灭菌(UHT)乳常见质量问题与解决措施
四、保持灭菌乳的生产工艺流程、技术要点及质量控制
1概述
2保持灭菌乳加工的类型
3保持灭菌乳生产工艺流程
4保持灭菌乳生产工艺要求
五、HACCP在超高温灭菌乳生产中的应用
1概述
2建立HACCP小组
3危害分析工作单
4关键控制点CCP关键限值的确认
5制定HACCP计划表
项目五发酵乳制品的生产
一、概述
1发酵乳制品的发展动态和趋势
2发酵乳制品的分类及营养保健功能
3微生物在发酵乳制品中的应用
二、酸乳的分类
1按产品的形态分类
2按成品风味分类
3按菌种种类分类
三、酸乳生产所用原料
1原料乳的质量要求
2酸奶专用的奶粉及其质量标准
3甜味剂
4发酵剂
5果料
6其他食品添加剂
四、发酵剂选择与制备
1发酵剂的定义、分类及作用
2酸奶发酵剂的种类
3酸奶发酵剂的选择
4酸奶发酵剂的制备
5酸奶发酵剂的质量控制
6直投式酸奶菌种发酵剂
五、凝固型酸乳生产工艺流程、技术要点及质量控制
1凝固型酸乳生产工艺流程
2凝固型酸乳生产工艺技术要点及质量控制
3凝固型酸奶常见质量缺陷及防范措施
六、HACCP在凝固型酸奶生产中的应用
1主要产品的危害描述
2危害分析（HA）
3确定关键控制点（CCP）
4确定关键限值
5制定HACCP计划
七、搅拌型酸乳生产工艺流程、技术要点及质量控制
1搅拌型酸乳生产工艺流程
2搅拌型酸乳生产技术要点及质量控制
3搅拌型酸乳常见质量缺陷及防范措施
4工艺指标
八、搅拌型酸乳主要生产设备的工作原理、操作规程及常见故障排除、日常维护保养
1中亚DGD200P/300P型自动纸塑杯灌装封口机
2酸奶八联杯灌装机操作规程
九、HACCP在搅拌型酸奶中的应用
1产品描述
2危害分析
3确定生产中的关键控制点(CCP)
4关键控制点的监测程序及CCP 的监控措施
５结论
十、乳酸菌饮料
1乳酸菌饮料的概念与分类
2乳酸菌饮料的生产工艺流程
3乳酸菌饮料生产技术要求及质量控制
4工艺指标
5乳酸菌饮料主要生产设备的工作原理、操作规程、常见故障排除、日常维护及清洗消毒
十一、其他发酵乳制品
1牛奶酒
2特色奶酪
项目六乳品厂设备的清洗、消毒
一、清洗概述
1清洗的定义和目的
2常用清洗剂的种类
3清洗的几个要素
4清洗用水的供应
5清洗的作用机理
二、就地清洗
1 CIP清洗程序的选择
2就地清洗系统的设计
3清洗效果的检验
三、乳品厂CIP站设备清洗操作规程
1系统组成与清洗程序选择
2开机准备
3清洗操作流程
4注意事项
5维修及养护
项目七乳制品良好生产规范
一、良好生产规范的概念
二、乳制品良好生产规范
1范围
2规范性引用文件
3术语和定义
4选址及厂区环境
5厂房和车间
6设备
7卫生管理
8原料和包装材料的要求
9生产过程的食品安全控制
10检验
11产品的贮存和运输
12产品追溯和召回
13培训
14管理机构和人员
15记录和文件的管理
项目八乳品厂卫生标准操作程序
一、卫生标准操作程序的概念
二、乳品厂卫生标准操作程序
1加工用水安全
2食品接触表面卫生控制
3防止交叉污染
4手部清洁、消毒及厕所设施的维持
5防止外来物污染
６有毒化合物的标记、储存及使用
7加工人员健康状况的控制
8鼠虫害的清除
项目九乳与乳制品检验
一、原料乳检验
1感官指标
2理化及微生物指标
3原料乳的人为掺假、危害及防范措施，掺假的种类及检测方法
二、乳与乳制品脂肪的测定
1用于脂肪收集的容器（脂肪收集瓶）的准备
2空白试验
3测定
三、乳与乳制品蛋白质的测定
1试样处理
2测定
3计算
参考文献