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焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕

2017-11-14 18:32 来源:网络 作者:网络

焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕

主料

鸡蛋(A) (3个(单个毛重55g左右)) 低筋面粉(A) (90g) 速溶咖啡粉(A) (5g(不要用3合1的那种)) 蛋黄(B) (2个) 速溶咖啡粉(B) (5g(不要用3合1的)) 奶油奶酪(B) (150g) 吉利丁(B) (5g) 蛋黄(C) (2个(或者一个全蛋)) 玉米淀粉(C) (15g) 全脂牛奶(C) (200ml) 淡奶油(C) (130g) 吉利丁(C) (5~8g) 坚果(D) (100g)

调料

细砂糖(A) (45g) 无味液体油(A) (20g) 热水(A) (15ml) 咖啡酒(A) (5ml) 柠檬汁(A) (数滴) 细砂糖(B) (30g) 热水(B) (15ml) 咖啡酒(B) (5ml) 清水(B) (30g) 细砂糖1(C) (15g) 朗姆酒(C) (5ml) 黄油(C) (5g) 细砂糖2(C) (10g) 水饴(D) (15g) 细砂糖(D) (80g) 咖啡酒(E) (15ml(或者朗姆酒)) 细砂糖(E) (20g) 热水(E) (30ml)

厨具

煮锅、电烤箱

1,先制作咖啡蛋糕底。这里用到的是食材A的部分。准备好蛋糕的全部材料(A)。低筋面粉提前过筛2~3次。将咖啡粉(A)溶解在热水(A)中,静置备用;

2,分离蛋清与蛋黄,分别放在两个干净的无油无水的容器中。蛋清先放在冰箱冷藏;

3,蛋黄中加入15g细砂糖,搅打至砂糖融化,颜色发白,液体浓稠;

4,加入咖啡液,搅拌均匀;

5,加入无味液体油,继续搅拌均匀,至没有油花的状态;

6,加入咖啡酒,搅拌均匀;

7,筛入一半的低筋面粉(注意先只加一半面粉);,拌至没有粉状颗粒的状态,放在一旁备用;

8,蛋清从冰箱取出,加入柠檬汁;搅打至鱼眼状的粗泡泡状态;

9,分次加入剩下的30g细砂糖,将蛋清打发至干性发泡的状态。加糖的时间分别为:鱼眼泡时,细腻泡沫时,湿性发泡时;

烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清,加入蛋黄糊中;,用刮刀切拌均匀;

10,将拌好的蛋糕糊倒回剩下的蛋清中;,用刮刀稍稍拌匀。这里不需要完全混合均匀,呈现大理石花纹的状态即可;

11,筛入剩下的一半低筋面粉;用刮刀切拌均匀,至没有粉状颗粒,光泽细腻的状态;将蛋糕糊倒入模具中。我用的是28*28的三能金色烤盘。抹平表面;

12,烤盘送入烤箱,中层,上下火,170度,烘烤20分钟左右,至完全熟透。用手轻拍蛋糕表面,会发出“bongbong”的声音,并且完全不会粘手;烘烤结束后,立即出炉,将蛋糕倒扣在晾网上,稍稍晾凉后,翻面揭去底部油纸;完全凉透后,去除边角,再将蛋糕切分成大小均匀的3条,盖上保鲜膜备用。每一条的大小约为8*24cm;

13,接下来制作咖啡芝士慕斯,这里用到的是食材B。准备好食材B的全部材料。将咖啡粉(B)与热水混合,搅拌均匀

14,吉利丁片事先用冷水浸泡至发软;蛋黄打散,加入朗姆酒或者咖啡酒,搅拌均匀;细砂糖加入30g清水中,加热至砂糖融化,液体沸腾;趁热缓缓将糖液倒入蛋黄中,边倒边迅速搅拌;直至蛋黄降温至温热,颜色发白,体积膨胀,状态粘稠;

15,奶油奶酪隔水加热,边加热边搅拌,直至其成为顺滑无颗粒的状态;加入挤干水分的吉利丁片,继续隔水搅拌至吉利丁片融化;此时的奶油奶酪,应该非常顺滑细腻有光泽;

16,分次混合制作好的蛋黄糊和奶油奶酪;直至最后将两者充分拌匀。此时的奶酪糊状态如图所示,提起打蛋器,奶酪糊可以如线状滴下,加入咖啡液,混合均匀,咖啡芝士慕斯糊就做好了。盖上保鲜膜。静置备用;

17,接下来制作香草卡仕达奶油慕斯。这里用到的是食材C的部分。首先准备好制作卡仕达酱的材料,同时吉利丁(C)提前用冷水泡软;将鸡蛋打散,加入细砂糖1,搅拌至砂糖基本融化,蛋黄发白粘稠;

18,加入玉米淀粉,搅拌均匀;加入朗姆酒,搅拌均匀;牛奶加热至接近沸腾后,缓缓加入蛋黄糊中,边加边迅速搅拌,防止蛋黄被烫熟;继续搅拌,直至蛋黄牛奶糊降温至温热不烫手的状态;

19,将卡仕达糊隔水加热,边加热边不停搅拌;直至卡仕达糊变的浓稠,出现纹路后,离火,加入黄油,搅拌至黄油融化;再继续搅拌至卡仕达酱完全冷却;

20,取一大勺卡仕达酱,加入事先浸泡变软的吉利丁片,加热至吉利丁片融化;搅拌均匀后,倒回剩下的卡仕达酱中,同样拌匀;淡奶油+细砂糖2(C),搅打至出现纹路,但仍旧可以流动的6分发状态;将卡仕达酱与打发的淡奶油混合;将两者切拌均匀;

21,装入裱花袋中,冷藏备用;然后制作焦糖坚果。这里用到的是食材D的部分。首先准备好材料;坚果清洗干净,沥干水分;送入烤箱,150度,上下火,中层,烘烤10~15分钟,至金黄出香;砂糖和水饴倒入锅中,中小火加热,此时不要搅拌。等到砂糖完全融化后,转小火,此时可以开始搅拌;慢慢的,锅中砂糖颜色开始变成黄色;继续加热,不停搅拌,直至锅中的糖液颜色变成漂亮的金黄色,且有许多密集的泡泡出现,此时关火。如果判断不好状态,可以用筷子蘸取一点糖液,浸入冷水中,糖液会立即结成坚硬的糖珠;

22,用木铲铲起糖液,会呈线状不间断的流下。糖液就做好了;加入烤好的坚果,迅速拌匀;倒在油纸或者硅胶垫上;趁热压成薄片,待不烫手的时候,将其分离成小块,焦糖坚果就做好了;现在开始组合蛋糕,首先准备好糖酒液的材料(E);

23,细砂糖20g+清水30ml,煮沸放凉。加入朗姆酒15ml,搅拌均匀,糖酒液就做好了;取一片蛋糕,放在模具底部(这个模具是我用锡纸自己叠的,所以很简陋。。),刷上糖酒液,可以适当多一些;挤上一层香草卡仕达奶油慕斯;稍稍抹平慕斯表面;放上另一片刷了糖酒液的蛋糕片,然后挤上薄薄一层咖啡芝士慕斯,用小勺刮平表面;

24,放上一些已经掰碎的焦糖坚果;再抹上一层咖啡芝士慕斯,抹平表面;继续放上一片蛋糕片,同样在蛋糕片上刷上一层糖酒液;抹上剩下的香草卡仕达奶油慕斯;最后将剩下的焦糖坚果铺在表面,冷藏至硬后,切块食用。

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