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如何通过感觉器官来分析鉴别葡萄酒好坏?

2017-11-16 10:49 来源:网络 作者:网络

如何通过感觉器官来分析鉴别葡萄酒好坏?

既然葡萄酒生产出来是供人们喝的,当然人们要对它的质量进行评判。品尝就是用人的感觉器官来分析鉴别葡萄酒,对它的质量做出评价。这是识别葡萄酒质量好坏的最重要的方法。

面对一杯葡萄酒,人人都能观察它的样子,闻它的气味,尝它的味道。也就是说人人都能品尝,所以人人都可能成为品尝家。但事实上不是每个人都会品尝,每个人都会成为品尝家。其实,把习惯性的喝酒变为品酒,无须做更多的事,只要多注意,多留神学习,努力在脑海里留下它的印记并正确表达出来就行了。当然这也不是一下子就能全部掌握了的。至于变为品尝家,那就更困难一些,要具备起码的知识,敏锐的感觉,丰富的记忆,准确的判断和表达。
在传统的葡萄酒生产国家,葡萄酒质量的专业评估,是委托一些长期从事品尝工作、具有丰富经验的职业品尝家来完成的。他们是从众多的葡萄酒爱好者中,经过有组织的实际测验选拔出来的。他们具有超常的感觉敏锐度,在实践中证明他们的判断更准确,更有价值。
品尝既是一种艺术也是一门科学,是葡萄酒工艺的一部分,这种技能可以自学掌握,也可以被教育成才。学习品尝,学徒首先要获得一定的基础知识,然后要在有资格的师傅带领下,进行有规律的适当的品尝练习,并要记住大量的对香味和滋味的感觉印象。启蒙师傅要与弟子有很好的、完全的沟通,要求徒弟个人专心、努力、要有耐心和恒心。师傅和徒弟都要单独操作,揭示个人的感觉,然后进行交流。
为了成为一个好的品尝家,当然要对香味和滋味有独立的、明确的感知,同时还要有一个好的工作技巧,但最重要的是在学习期间有一个充满热情的良好态度,带着感情学是十分有益的,因为爱酒而学习品酒,学习品酒是为了更爱酒,以这样的心情去学习和工作,经过几年的努力,大多数人会对香味和滋味有足够的敏感度,大概都会成为一个好的品尝家。
往往在品尝大量不同种类的葡萄酒时,会产生误差,但这正是一个练习品尝的好机会,经过这样的反复校验,嗅觉和味觉的分辨能力会大大的提高。
对香味和滋味同时具有非常敏感天赋的人是不多的,卓越的感知力是与后天的努力分不开的。那些不能成为品尝家的人,与其说他们没有天赋,反应不灵敏,记忆不可靠,还不如说他们学习时间短,兴趣不浓厚,不专心,没耐心,没经验,缺乏探求认识和再认识的精神。
从生理学角度看,患有严重嗅觉缺失和味觉缺失症的人,是非常罕见的,他们失去了对香气和香味的感觉。而对于绝大多数人来说,如果他对某些香气和香味还没有感觉到,那是他的感觉还不认识这些物质的标记信号,没有经验或不知道如何用语言表达,或者是这些物质的刺激信号太小,不足以引起感觉。一个人和另一个人对同一物质的感觉敏锐度是不同的,一个人对不同物质的感觉敏锐度也是有很大差异的。我们把一个人对某一物质的感觉起始浓度称为这个人对这个物质的阈值,比如你对每升蒸馏水中加入糖的量,最少在5g时你就感觉到甜味了,再少就感觉不出来了,那么你对糖的阈值就是5g,也就是说你对糖的感觉起点是5g。人与人或一个人对不同物质的阈值相差1~5g是常见的。
对香气和香味中的任一个感觉敏锐度过低,都不会有好的品尝效果,只有嗅觉和味觉处于有比例的相对平衡的灵敏度,也就是说嗅觉和味觉的敏锐度都比较高,才会有高水平的品尝效果。品尝家的敏感度远超过常人。敏锐度哪些是天生的,哪些是后天获得的,区分它们是很困难的,品尝家可能具有一种天生的感觉好奇并不断地精练它。
在品尝中,会出现一种反常现象,即把本来是客观的感觉,用主观虚拟去描述。葡萄酒是客体,品尝者是主体,在品尝中,人的感觉器官是作为一个测量工具被使用的,人可以建立一个测量标准来调整测量的精确度,避免测量误差,但人不仅仅是一个操作的执行者,他也是一个翻译者、裁判者,他能够主观地表示一种创造出来的想象,可能与感觉测量的结果并不相符,这就会出现个人的不公正。
品尝家在他的品尝分析中,对感觉的认同应当是冷静的、慎重的、严密的,但在裁判中应当是热情的,他做决定不是为了追求快活,他的评论不应该妨碍认知的激情,而应当使人感动,他应当有能力使人震撼、惊讶,而不是让人麻木、厌倦。

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