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磨刀的学问

2018-09-19 18:07 来源:网络 作者:网络

磨刀

正如前文所说,任何刀用久了都会钝,都需要磨。经常磨刀可以让刀具时刻保持在最佳的锋利度,这样即使是一把品质一般的刀也可以胜任厨房里的切菜任务。相反不磨刀则会让一把上千元的粉末钢宝刀明珠暗投。磨刀是一项看似容易实际上很难掌握的手艺,这里简单的说明一下如何磨刀。

磨刀的工具

市面上有出售磨刀器,用磨刀器磨刀很方便,几乎不需要什么技术,懒得麻烦的人可以选用。磨刀器的缺点是会在刀刃处磨出横向和X向的刃纹,这两种刃纹都是有害的,相当于削弱了刃部对刃尖的支撑,磨出来的刀刃保持性不如手工磨的。手工磨出来的刃纹是纵刃纹和斜刃纹,在刃尖只有几微米的情况下,刃纹的类型很大程度的影响了刀刃保持度。

图:刀刃上的纹

手工磨刀需要的工具

其实只需一块粒度合适的双面磨石就可以满足大部分家庭的需要,粒度大约粗面的240#到400#,细面的800#到1000#,1000#的磨石就可以磨出轻易剃毛的刀刃了,没必要追求更高的目数,太锋利了太危险。淘宝上有很多磨石出售,选择棕刚玉、白刚玉和红宝石材质的油石都可以,都比较耐用。淘宝上销量很好的浆石、青石、泥巴石由于粒度太细,大约有3000#到5000#,这种磨刀石只能做最后抛光,粗磨用这太费力,家里用没必要,800#到1000#的油石足足够用了。磨刀之前先把油石放水里泡一会儿,然后在台子上铺一块湿抹布垫着,防止磨石打滑和划伤台面,磨刀的位置要宽敞一点,拿废碗废盒子装一碗清水放旁边。

图:磨刀要点

磨刀的要点

说来很简单,时刻让刀与磨石呈固定的夹角。要做到这一点并不容易,人手毕竟不是机器,手磨刀往前推时刀身会不自觉的下压,往回拉时手又会抬高,这样磨往往就把刀刃磨出一圆鼓,刃尖却没磨好。

所以磨的时候不要往复运动,要单向运动,一个动作到底。刀刃面向自己,右手握刀柄,左手按住刀身,磨石竖着平方,刀尖抵住磨石底端,然后调整刀与磨石的夹角,要与原厂磨的刃角一致,不知道原刃角的一般以20°为宜,记住这个角度的感觉,然后慢慢往左前方推刀,动作要求当推到磨石顶端的时候正好到刀尾,就是完整的磨了一次刀刃,然后拿起来再从磨石底端开始往前推,新手做这个动作的时候要慢一点,时刻注意刀身与磨石的夹角不要变,只要你动作够稳,总会磨出锋利的刀刃的。一面刀刃推五次,然后换另一面,即左手持刀柄,右手按住刀身,往右前方推。磨石上水干了就浇点水上面。

磨刀就是一个欲速则不达的活动,每当你心急时就离锋利远了一步,整个过程要静,要慢,要稳,要轻。磨刀用力大了刀刃会产生形变磨出假刃,越磨到最后就要越轻,最后的过程只用刀身本身的重量去磨,手不要加力。如果刀比较钝了,就先用粗粒度的磨石磨,磨得有锋利的感觉后换细粒度的一面,轻轻的磨。想试试刀够不够锋利了可以拿一张A4纸,以30°的角度用刀去削纸,如果感觉很顺畅那基本就锋利了,用1000#油石打磨到位的刀可以将纸削出很细的丝。磨好以后将刀在磨刀棒上以大约30°的角度左右两面都刷两下,以清除刃部的毛刺,如此刀就算磨好了。切记不要只用磨石的一半磨刀,时间长了磨石就磨得凹陷了,再磨刀就无法磨出整齐的刃角了。

图:刀刃

锋利的刀用一段时间后,其刀刃会产生一定的扭曲和变形,这时要用磨刀棒刷一下,将磨刀棒垂直立在台面上,将刀刃以大约30°的角度挨着铁棒上下刷,左右数次,刀锋就再次锋利起来。带有钻石涂层或陶瓷表面的磨刀棒可以当磨刀工具使用,只要经常用磨刀棒刷就可以常年保持锋利度。

磨陶瓷刀

由于陶瓷刀的硬度跟刚玉相当,所以普通的油石是磨不动陶瓷刀的,但也不是完全没办法磨。想磨陶瓷刀练练手艺的亲们可以去五金商店买碳化硅磨料的砂纸,有一种2000#的黑色碳化硅砂纸,一块钱大概可以买两张,裁剪成磨石的大小打湿了以后贴在磨石表面,然后就可以磨了,2000#的粒度磨起来比较慢,要耐心一点。

Tips:最重要的话放在最后说:为了母亲和老婆的手着想,不要将刀磨得过于锋利!

图:为了母亲和老婆的手着想,不要将刀磨得过于锋利!

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