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什么是干货?

2018-01-08 10:19 来源:网络 作者:网络

调味品知识


“干货”主要指脱水后的食品。也可用来比喻“真抓实干”。中共中央总书记胡锦涛总书记曾提出党员干部开展工作在对策和举措上要有“干货”。
常见干货
泛指用风干、晾晒等方法去除了水分的调味品、食品。
常见的干货如去除了水分的木耳、紫菜、香菇、红枣、桂皮、辣椒、花椒、大茴香、小茴香、胡椒、枸杞、桂圆、花生等等。
第一,干货一定是去除了水分的。像湿木耳、刚采摘的蘑菇、未晾干的大枣、青辣椒就不能算是干货。
第二,很多风干的天然调料都是干货。例如花椒、胡椒、茴香、桂皮等。
第三,一部分传统草药既可以是药品,同时也可以是干货,例如枸杞,只不过传统草药酿制水平要求更高。第四,经过风干晾晒的海产品,如海带,紫菜,鱼虾贝等,都属于干货。
南北干货食品其实很常见,比如我们经常做出美食的调料,传统药材等等。干货一定是去除水分的,可经过风干、晾晒方法。
中国是一个饮食大国,因此全国各地形成了很多干货市场,只要留意,在你身边就可以找到,互联网也出现了很多干货信息网站。
山珍干货有马牙枣、松子仁、桂圆干、莲子、黄花菜、黑木耳、花菇、猴头菇、虫草花、茶树菇、竹荪、香菇、西米、红枣、巴西菇、枸杞、银耳、芡实等特色食品;
黑木耳、银耳用冷水发
用冷水涨发的黑木耳、银耳,出成率比热水发高。将黑木耳、银耳用足量的清水浸泡,待其涨发后,再摘去杂质、根蒂。

香菇冷热发 泡香菇开水还是凉水好
先将香菇用冷水或温水浸泡数十分钟,初步回软后,剪去根蒂,洗净。然后放入适量上汤,加葱、姜、料酒,上蒸笼蒸至发透,将原汤澄清,用原汤浸泡,冷藏存放。口蘑、猴头菇的发制也与此类似。
提醒:泡香菇的水不要倒掉
平时我们常会购买一些干货,比如干香菇、干木耳、干海参等。如何泡发才能最大限度地保存它们的美味和营养,有很大的学问。正确泡发干货才能留住营养.
海带切忌用开水
海带如果用开水涨发,会形体破碎,不利于切配、烹调。正确的方法应该是先将海带用足量的清水浸泡,待初步回软后,剪去老根,洗涤干净,换清水浸泡即可。
笋干涨发用淘米水
泡发玉兰片主要用热水发。将玉兰片用热水浸泡数小时至初步回软,然后将其放入淘米水中,上火煮数十分钟直至发透,然后取出用冷水浸泡存放。板笋(黄笋干),质地比玉兰片粗老,涨发方法相同,只是涨发的时间相对较长。
提醒:海带洗净后要再泡六小时
海带切忌用开水
海带如果用开水涨发,会形体破碎,不利于切配、烹调。正确的方法应该是先将海带用足量的清水浸泡,待初步回软后,剪去老根,洗涤干净,换清水浸泡即可。
笋干涨发用淘米水
泡发玉兰片主要用热水发。将玉兰片用热水浸泡数小时至初步回软,然后将其放入淘米水中,上火煮数十分钟直至发透,然后取出用冷水浸泡存放。板笋(黄笋干),质地比玉兰片粗老,涨发方法相同,只是涨发的时间相对较长。
提醒:海带洗净后要再泡六小时
腐竹用水发或油炸后再水发
可以将腐竹直接用冷水浸泡直至发透为止,注意要勤换水。也可将腐竹用油炸制,再放入热水中浸泡,涨发至透后,洗净油污,用清水浸泡,冷藏。
蹄筋用水发或油发
水发即是将蹄筋用热水浸泡数小时,至初步回软后,上火煮制,加热数小时,再在热水中焖泡数小时。油发的方法是将干净的蹄筋放入温油锅中,缓慢加热,待初步回软后,加大火力,用热油炸至膨胀酥软后捞出。然后将发起的蹄筋放入食用碱水溶液中浸泡回软,脱去油脂,最后用清水漂净。


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