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粉藕和脆藕的区别 粉藕和脆藕怎么选

2018-09-27 10:35 来源:网络 作者:网络

莲藕有脆的和粉的,有些人喜欢吃粉藕,也有些人爱吃脆藕,但是自己却不会区分。那么粉藕和脆藕有什么区别?怎么挑选粉藕和脆藕?

粉藕

粉藕和脆藕的区别

一、看外观

长长细细的藕梢子和短短圆圆的侧枝小藕节,是正在生长中的藕,水分多,口感甜嫩且脆,适合做凉拌藕片,清炒藕片,炒藕丁,藕夹等等菜肴。主干中间的藕节圆中带扁又肥又长又粗壮,淀粉含量高,适合做煨汤,口感绵甜软糯粉润。尤其是冬天干塘后挖出的藕,粉极了啊。买藕还要挑牙白色略带粉色的(新鲜的标志),不能买砖红色。但再好的品种,一旦不新鲜了也变砖红了,怎么煨都煨不粉的。如果藕撞伤了,伤口氧化变成红褐色甚至黑色锈斑,也是不新鲜的标志之一。

二、看和切

1、生藕掰一小块尝尝,淀粉多的口感涩,这种比较粉糯。淀粉少的含糖多,生吃比较甜,这种就是脆藕。

2、可以切开看一下,粉藕有11个孔,脆藕有9个孔。

3、掰开看下,脆藕会丝多,反之是糯藕。

4、看颜色:皮色比较白的粉一些,暗一些的脆;

5、如果是同品种的藕,一般过了农历7月的藕会粉一些。

6、如果是同一根藕,中间和尾部比较粗的部分粉,细一些的头部比较脆。

粉藕

粉藕和脆藕怎么选

一开始我以为买藕要靠运气,是粉是脆等藕煨好了才知道。后来妈妈和家家(武汉话外婆的意思)教我几个小绝招,在买藕的时候就基本能选好自己喜欢的藕了。

先看下图,我在超市拍的。左边的是藕梢子,右边的是藕中间部位几节。

从上面和下面的几张图可以看出,长长细细的藕梢子和短短圆圆的侧枝小藕节,是正在生长中的藕,水分多,口感甜嫩且脆,适合做凉拌藕片,清炒藕片,炒藕丁,藕夹等等菜肴。主干中间的藕节圆中带扁又肥又长又粗壮,淀粉含量高,适合做煨汤,口感绵甜软糯粉润。尤其是冬天干塘后挖出的藕,粉极了啊。我妈妈说买藕还要挑牙白色略带粉色的(新鲜的标志),不能买砖红色。但再好的品种,一旦不新鲜了也变砖红了,怎么煨都煨不粉的。如果藕撞伤了,伤口氧化变成红褐色甚至黑色锈斑,也是不新鲜的标志之一。我妈还说,粉藕的横切面看,几个孔是瘪瘪的不是正圆,这是她的经验。

粉藕

莲藕煲汤技巧

1、武汉人每一家煨排骨藕汤的方法大体都差不多,小细节小习惯小绝招可能不太一样。比如我妈妈喜欢把筒子骨或者脊骨和排骨一起煨,因为脊骨和筒子骨的骨髓多,排骨上的瘦肉鲜嫩,煨出来的汤味道最香最有味道。妈妈说她的外婆,煨汤的时候还会加一把淡菜(干海红,青口)或者干鱿鱼,起到天然味精的作用。我大舅家的藕汤还会加几颗红枣,有一年回国喝得我眼睛放光。我外婆煨汤,喜欢加一小勺醋,把骨头里的钙质充分溶解出来。舅奶奶煨汤会放煮熟的鸡蛋,亲热地叫着我的小名叫我一定要吃个元宝,每每想起都怀念不已,有人疼的感觉真好。排骨可以炒一下再煨也可以直接煨,炒过的再煨汤容易奶白。直接煨的排骨可以除一道血水再煨,也可以不换水,而是把血沫子捞走,既除了腥味又保证汤底鲜味不流失。藕用盐腌一下再煨则是公公教我的诀窍,这样藕会更进味更粉糯。

2、煨汤要一次性放足水,切忌中途加冷水,实在是需要加水,就加开水。因为冷水会让滚汤里的肉和油遇冷收缩凝结失去好口感。小火慢煨是火候的关键,每种食材下锅和煨制的时间不一。筒子骨最先下,煨一阵就下排骨且一定是上好正点的直排,排骨好熟易烂,所以藕很快要一起下到汤里去煨,否则肉烂了藕还没煨粉。排骨最好是煨到肉既脱骨来又没有垮掉,藕要煨到边缘仍然清晰但芯子又煨透了,咬一口没有任何脆生的感觉,因此下藕的时间比较关键哦,一般来说排骨煨了半小时后下藕比较合适。一大铫子汤总能吃个两三天,如果一次性调味,每次吃不完再热味道都会加重,所以不如每次吃的时候再用胡椒和一点点鸡精调味,剩在铫子里的汤只有盐味。吃不完的汤晚上要烧开自然冷却防止变味。

粉藕

注意事项

1、不管是脆藕还是粉藕,一整根莲藕当中最好选前三节较短粗的部分,会比较鲜嫩。

2、粉藕含淀粉量较高,口感发黏,适合蒸、炖、煮、做汤。脆藕含糖量高,口感脆爽,适合清炒和凉拌。

3、藕和藕之间的连接部分,即藕结可食用,不要随便去掉。中医认为,藕结可止血化瘀,吃些藕结对身体很有好处。

4、煮藕时有时会发现莲藕变黑了,变黑的藕能不能吃?这往往是用铁锅煮的结果。因为藕本身含有单宁,如果用铁锅煮,会发生化学反应,变成硫酸铁,这时适量食用虽然没什么害处,但会破坏食物的色、香、味,且硫酸在体内遇到铁,会吸收铁形成硫酸铁,造成体内缺铁。所以最好不用铁锅煮藕。

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