★上佳之选是生吃,其次烤了吃,连这都不行的话只能煮了吃。奇葩百出的日本料理,为什么会在短短数十年风靡世界并申遗成功?
日本饮食文化学者、人类学家、美食界老顽童石毛直道,从地理环境、历史文化到风土人情,揭开连日本人也未必知晓的日料身世。
★一部日料百科全书
饮食文化学者、人类学家、美食界老顽童石毛直道,从地理环境、历史文化到风土人情,为你科普日料的方方面面。
★一部文化人类学趣史
为什么荒木经惟说,饮食是前往死亡之路的一段激情?为什么日本人越吃越精致、越吃越丰富?解开日本料理背后的哲学、美学秘密。
★一部点餐指南和餐桌话题指南
不会选日料餐厅,看不懂日料菜单,不知道正在吃的日料是什么?看完这本书,你会对着这些问题游刃有余!
在没有稻米的古代,日本人的主食什么?
战国时代,武士的标准套餐是怎样的?
从保存食品变成快餐,寿司到底经历了什么?
佛教禁止食肉,想吃肉的日本人想出了什么对策?
本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成?
2013年,日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录;2015年中国有23000家日料餐厅,2017年预计有700万中国人赴日旅行,但是对于日料,我们却往往“食而不知”。本书融合历史与科普的写作方式,对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家,因为热爱美酒美食,人送雅号“大食轩酩酊”,被称为“日本首席美食家”;他的文章通俗易懂,好读好玩,适合让普通读者领略日料的魅力。
作者简介
石毛直道,文化人类学家,日本饮食文化研究领军人物;自称有铁一般的胃,又嗜酒,人送雅号“大食轩酩酊”。1937年生于日本千叶县,从小立志当荞麦面条店的伙计;毕业于京都大学文学系,曾任日本国立民族学博物馆馆长;参加新几内亚探险,曾在非洲的大草原和沙漠、东南亚与大洋洲岛屿探险,在饮食文化研究中,在全世界范围内进行过大规模田野调查;著有《日本的餐桌》《饮食文明论《上方食谈》》《吃这门工作》等。
关剑平,文学博士,浙江农林大学茶文化学院副教授,硕士生导师,日本立命馆大学文学部客座教授。从历史学和文化人类学的角度研究生活文化,尤其致力于饮食文化的研究。出版专著《茶与中国文化》(人民出版社)等,主编亚洲饮食文化、禅茶文化论坛、世界茶文化学术会议等系列论文集。
中译本序
石毛直道先生及其饮食文化研究——代译者序
前言
第一部 日本饮食文化史
绪论
一 稻作以前
1.旧石器时代
2.绳文时代——土器的出现
3.绳文时代的社会和饮食生活
二 稻作社会的形成
1.神圣化的作物
2.稻作的传播和国家的形成
3.大米的烹饪法
4.米酒
5.盐辛、调味料和熟成寿司
三 日本饮食文化的形成期
1.时代背景
2.食肉的禁忌
3.缺乏乳的利用
4.岁时活动和通过礼仪
5.个人配膳法
6.菜肴和宴会形式
7.寺院的作用
8.面类的普及
四 变化的时代
2.饮茶的普及
3.南蛮人传播之物
4. 新形式的形成
5.进餐次数的变化
五 传统饮食文化的完成期
2.城市与农村
3.酱油的普及
4.餐厅的出现
5.小吃店的发展
6.烹饪技术和餐饮情报的出版
7.阿伊努族和冲绳
六 在现代的变迁
2.重新肉食
3.牛奶和乳制品
4.对外来饮食的接受
5.振兴与没落的时代
6.新饮食模式
7.接受外来饮食的模式
第二部 日本人的饮食文化
一 餐桌上
1.饭·酒·茶──进餐的构造
2.餐桌──从食案到餐桌
3.装盘美学──餐桌上的日本庭园
4.筷子——进餐规则的基础
二 在厨房
1.厨房──火和水的世俗化
2.做饭──从柴火到电饭煲
3.菜刀和砧板──厨房里的日本刀
4.汤和高汤——鲜味文化
三 在外就餐、菜肴、饮品
1.饮食店——高密度分布
2.刺身——不烹饪的菜肴
3.寿司——从保存食品到快餐食品
4.锄烧——餐桌上的新传统
5.豆腐和纳豆——田地里的肉
6.素斋——佛教徒的素食
7.天麸罗和炸猪排——新兴的全民菜肴
8.面类——味道的地方差异
9.保存食品:腌制食品和鱼干
10.茶的伴侣——年糕和点心
11.酩酊与清醒——酒和茶
后记——世界的日本饮食
译后记
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★上佳之选是生吃,其次烤了吃,连这都不行的话只能煮了吃。奇葩百出的日本料理,为什么会在短短数十年风靡世界并申遗成功?
日本饮食文化学者、人类学家、美食界老顽童石毛直道,从地理环境、历史文化到风土人情,揭开连日本人也未必知晓的日料身世。
★一部日料百科全书
饮食文化学者、人类学家、美食界老顽童石毛直道,从地理环境、历史文化到风土人情,为你科普日料的方方面面。
★一部文化人类学趣史
为什么荒木经惟说,饮食是前往死亡之路的一段激情?为什么日本人越吃越精致、越吃越丰富?解开日本料理背后的哲学、美学秘密。
★一部点餐指南和餐桌话题指南
不会选日料餐厅,看不懂日料菜单,不知道正在吃的日料是什么?看完这本书,你会对着这些问题游刃有余!
在没有稻米的古代,日本人的主食什么?
战国时代,武士的标准套餐是怎样的?
从保存食品变成快餐,寿司到底经历了什么?
佛教禁止食肉,想吃肉的日本人想出了什么对策?
本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成?
2013年,日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录;2015年中国有23000家日料餐厅,2017年预计有700万中国人赴日旅行,但是对于日料,我们却往往“食而不知”。本书融合历史与科普的写作方式,对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家,因为热爱美酒美食,人送雅号“大食轩酩酊”,被称为“日本首席美食家”;他的文章通俗易懂,好读好玩,适合让普通读者领略日料的魅力。
作者简介
石毛直道,文化人类学家,日本饮食文化研究领军人物;自称有铁一般的胃,又嗜酒,人送雅号“大食轩酩酊”。1937年生于日本千叶县,从小立志当荞麦面条店的伙计;毕业于京都大学文学系,曾任日本国立民族学博物馆馆长;参加新几内亚探险,曾在非洲的大草原和沙漠、东南亚与大洋洲岛屿探险,在饮食文化研究中,在全世界范围内进行过大规模田野调查;著有《日本的餐桌》《饮食文明论《上方食谈》》《吃这门工作》等。
关剑平,文学博士,浙江农林大学茶文化学院副教授,硕士生导师,日本立命馆大学文学部客座教授。从历史学和文化人类学的角度研究生活文化,尤其致力于饮食文化的研究。出版专著《茶与中国文化》(人民出版社)等,主编亚洲饮食文化、禅茶文化论坛、世界茶文化学术会议等系列论文集。
中译本序
石毛直道先生及其饮食文化研究——代译者序
前言
第一部 日本饮食文化史
绪论
一 稻作以前
1.旧石器时代
2.绳文时代——土器的出现
3.绳文时代的社会和饮食生活
二 稻作社会的形成
1.神圣化的作物
2.稻作的传播和国家的形成
3.大米的烹饪法
4.米酒
5.盐辛、调味料和熟成寿司
三 日本饮食文化的形成期
1.时代背景
2.食肉的禁忌
3.缺乏乳的利用
4.岁时活动和通过礼仪
5.个人配膳法
6.菜肴和宴会形式
7.寺院的作用
8.面类的普及
四 变化的时代
1.时代背景
2.饮茶的普及
3.南蛮人传播之物
4. 新形式的形成
5.进餐次数的变化
五 传统饮食文化的完成期
1.时代背景
2.城市与农村
3.酱油的普及
4.餐厅的出现
5.小吃店的发展
6.烹饪技术和餐饮情报的出版
7.阿伊努族和冲绳
六 在现代的变迁
1.时代背景
2.重新肉食
3.牛奶和乳制品
4.对外来饮食的接受
5.振兴与没落的时代
6.新饮食模式
7.接受外来饮食的模式
第二部 日本人的饮食文化
绪论
一 餐桌上
1.饭·酒·茶──进餐的构造
2.餐桌──从食案到餐桌
3.装盘美学──餐桌上的日本庭园
4.筷子——进餐规则的基础
二 在厨房
1.厨房──火和水的世俗化
2.做饭──从柴火到电饭煲
3.菜刀和砧板──厨房里的日本刀
4.汤和高汤——鲜味文化
三 在外就餐、菜肴、饮品
1.饮食店——高密度分布
2.刺身——不烹饪的菜肴
3.寿司——从保存食品到快餐食品
4.锄烧——餐桌上的新传统
5.豆腐和纳豆——田地里的肉
6.素斋——佛教徒的素食
7.天麸罗和炸猪排——新兴的全民菜肴
8.面类——味道的地方差异
9.保存食品:腌制食品和鱼干
10.茶的伴侣——年糕和点心
11.酩酊与清醒——酒和茶
后记——世界的日本饮食
译后记